1、麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。

2、小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。

(资料图片仅供参考)

3、因此这些谷类也含有麸质。

4、麸质使面团具有坚固的结构。

5、在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。

6、 对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。

7、然而少部分人却不能消化麸质蛋白。

8、这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻。

9、 麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组－醇溶谷蛋白和谷蛋白。

10、主要的醇溶谷蛋白，也就是麸 朊，似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。